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La Pitina

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La Pitina

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È un prodotto che pare avere radici risalenti alla prima metà del 1800 quanto le genti delle valli a nord di Pordenone (più precisamente nella zona di Tramonti di Sopra) si erano "inventate" un modo per non sprecare la preziosa carne di un camoscio o di un capriolo ucciso.

Oggi la Pitina, che si produce da settembre a giugno nella Val Tramontina e Val Cellina, è un succulento insaccato che si accompagna a vari piatti permettendo la riscoperta di un antico sapore entrando così, di diritto, nel novero dei prodotti da "salvaguardare" attraverso il marchio Slow Food diventando uno degli otto presìdi friulani.

Tutto nacque, dunque, dall'esigenza di conservare la carne a cui, una volta macinata, venivano aggiunti sale, aglio e pepe nero spezzettato o erbe aromatiche. A questo punto si formavano delle piccole polpette (in montagna non c'era la possibilità di avere budella in cui insaccare il composto) che si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del fogher. La pitina, col passar del tempo, si asciugava e per consumarla occorreva ammorbidirla nel brodo di polenta.

La Pitina, il cui gusto intenso è oggi è ammorbidito da grasso di suino, si gusta cruda a fettine, dopo almeno trenta giorni di stagionatura, pur rimanendo ottima anche cucinata. Può essere scottata nell'aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto.

Con il passare degli anni, la Pitina rischiava di scomparire dalle tavole a causa di due motivi: era un prodotto conosciuto solamente nella zona pedemontana del Friuli e i produttori diventavano sempre meno. Sarebbe stato un vero peccato perdere un insaccato tradizionale. Per questo è intervenuto il presidio che è riuscito sia a riunire coloro che ancora la producevano secondo la vecchia ricetta sia a fare in modo di coinvolgere la ristorazione locale allargandone, di fatto, il mercato.

 

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