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Pestàt di Fagagna

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Pestàt di Fagagna

Pestàt di Fagagna

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È una delle produzioni storiche della zona di Fagagna, una conserva-condimento nata per conservare "protetti" dal lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure che gli orti regalano nel periodo autunnale.

Il Pestàt si produce nel periodo della macellazione del maiale, da novembre a marzo, ancora a livello familiare e da pochissimi macellai e potrà essere assaggiato a Pontebba durante "Taste the borders".

Innanzitutto va sottolineato che il lardo proviene da maiali quasi sempre allevati allo stato semibrado e quindi con alimentazione naturale e provengono in buona parte da piccoli allevamenti locali. Cose fondamentali per avere del lardo di grande qualità che, una volta macinato, viene unito a un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, quindi sale e pepe, cannella e pimento.

L'impasto viene così insaccato in un budello naturale messo a stagionare in cantine umide e fresche. Le verdure, inserite nel lardo, sale e pepe non fermentano e la progressiva riduzione dell'acqua contribuisce alla loro conservazione. Solitamente si attende circa un anno prima di consumare il prodotto, ma il suo uso può avvenire anche a qualche settimana dalla produzione.

Il Pestàt, che non viene consumato come un insaccato, viene invece fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga, senza far bruciare le verdure e usato come base per moltissime delle preparazioni tradizionali della cucina locale come minestrone, brovada o per insaporire carni in umido e patate al tegame.

Oggi due produttori realizzano ancora artigianalmente il Pestàt che, con il Presidio Slow Food, ha acquisito una nuova rinomanza. I due produttori hanno costituito un'associazione e si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che stabilisce alcuni elementi fondamentali: la provenienza regionale del lardo impiegato per il Pestàt e l'alimentazione dei suini che deve essere composta da ingredienti naturali e priva di ogm.

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