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Formaggio di Latteria Turnaria

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Formaggio di Latteria Turnaria

Formaggio di Latteria Turnaria

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La tradizione delle latterie turnarie era un tempo diffusa in tutto il Friuli; dal 1880, anno in cui viene istituzionalizzato il sistema delle latterie con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri, ne sono nate a decine su tutto il territorio friulano.

Era un modo di gestione del latte economico e facile, adatto alla produzione casearia di piccola scala tipica del territorio friulano, con numerosi allevatori sparsi in ogni borgata. L'istituzione della latteria turnaria infatti ricalcava e formalizzava l'usanza antica di mettere insieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, con lo stesso principio della panificazione che avveniva in ogni borgata. Negli archivi storici gemonesi esiste una citazione della fine del Settecento: riporta un accordo tra alcune famiglie di Osoppo per la lavorazione del latte a turno con i propri attrezzi. Attività, in quel caso, affidata completamente alle donne, così come il governo della stalla e del bestiame. Nelle latterie turnarie il socio manteneva la proprietà del prodotto finale e lo commercializzava in proprio. La settimana era scandita attribuendo ciascuna giornata di lavorazione a un determinato socio in funzione della quantità di latte conferita. Coloro che portavano una quantità maggiore di latte avevano diritto a più giornate, magari stabilite in modo fisso sul calendario settimanale, gli altri le giornate di lavorazione rimanenti. Le forme una volta asciugate venivano ritirate dal socio che provvedeva a stagionarle presso la propria struttura e a commercializzarle. Con l’andare del tempo e soprattutto con la possibilità di commercializzare il prodotto anche al di fuori della propria area di competenza, borgata o comune, si è avviato il processo di trasformazione da latteria turnaria a latteria sociale: il socio, anziché ritirare il prodotto di sua pertinenza, riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte conferito o al prodotto lasciato al casaro per la commercializzazione. Il sistema basato sul cooperativismo ha iniziato a subire un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976 quando la ricostruzione delle strutture stesse ha portato alla chiusura di molte latterie e al concentramento degli allevamenti. Agli inizi degli anni Settanta esisteva ancora una miriade di piccoli caseifici, distanti anche solo un paio di chilometri l’uno dall’altro. Basti pensare che nel solo paese di Buja, dove oggi resiste una latteria turnaria, ve ne erano all'epoca sette. Le poche latterie rimaste si sono mantenute ancora per poche decine di anni e poi hanno iniziato a chiudere per la progressiva scomparsa dei piccoli allevamenti familiari e per una politica agroalimentare che spingeva i produttori a riunirsi o aderire a consorzi di grosse dimensioni per ottenere maggiore penetrazione nel mercato della grande distribuzione che in quegli anni si stava affermando.

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