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Pan di Sorc

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Pan di Sorc

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Gemona e le sue terre sono state per secoli il luogo di passaggio obbligato per chi transitava verso l'Europa centrale.

Durante la dominazione dell'Impero asburgico questo territorio non rappresentava soltanto una delle vie di accesso a Vienna, ma anche una zona dove reperire manodopera specializzata. Molti artigiani e operai partivano stagionalmente dal Gemonese per lavorare nelle fornaci di mezza Europa e tornavano a casa riportando usi e costumi stranieri, ma anche abitudini gastronomiche. Così si pensa sia nato il pan di sorc, un pane dolce e speziato, ricco di contaminazioni d'oltralpe che le famiglie gemonesi preparavano per le feste ma che si consumava e regalava in particolare in occasione del Natale. Ogni famiglia lo faceva utilizzando una propria ricetta che prevedeva di base una miscela di farine di mais cinquantino (il sorc in lingua friulana), segale, frumento e fichi secchi, a cui alcuni erano soliti aggiungere noci, uvetta e semi di finocchio. La cottura avveniva sempre nei forni comuni dei paesi o presso i forni delle famiglie più abbienti; spesso una parte del pane rimaneva al proprietario del forno, in vendita o come compenso, gli altri pani erano consumati in famiglia oppure dati in dono ai bambini durante le feste. Il pan di sorc è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri, con la crosta molto scura e fragrante
che fa da contrasto con la mollica gialla e dal caratteristico aroma di polenta. Si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento a salumi e formaggi stagionati. Essiccato, dopo due o tre giorni, veniva inzuppato nel latte o usato come ingrediente del crafùt, una polpetta fatta di fegato e reni di maiale tritati finemente e impastati appunto con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele (anche questa è una specialità quasi scomparsa).
I cereali erano coltivati in loco: segale, frumento tenero e tanto mais, una popolazione di varie tipologie e di vari colori, in gran parte accomunati da una caratteristica: svilupparsi e maturare in un lasso di tempo breve di circa 50 giorni e per questo detti “cinquantini”. In questo modo si poteva disporre di un secondo raccolto che, dopo la mietitura dei cereali vernini destinati al commercio, veniva in aiuto dell'economia agricola e delle famiglie consentendo loro di sopravvivere.L'abbandono della coltivazione del cinquantino e il cambiamento dei gusti alimentari delle popolazioni locali avvenuti, come altrove, soprattutto negli ultimi decenni, avevano relegato il pan di sorc a un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che conservavano un legame molto forte con le tradizioni.

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